Охлаждение - это процесс переноса теплоты от продуктов со снижением их температуры. Охлажденный продукт - это тот, в котором поддерживается температура от 0 °С примерно до 4 °С.

Имеются различные методы предварительного охлаждения:

- в потоке воздуха;

- снегование;

- жидкостное охлаждение (то есть гидроохлаждение) ледяной водой орошением или погружением;

- комбинированное охлаждение;

- вакуумное охлаждение в специализированных вакуумных охладителях.

По скорости охлаждения продуктов наиболее эффективным считается вакуумное охлаждение. Но большее распространение в настоящий момент времени получил воздушный метод в различных модификациях.

Пищевые продукты чаще всего имеют не очень большую теплопроводность. В связи с этим их охлаждение осуществляется медленно - несколько часов, а может даже суток. Охлаждение заканчивается в том случае, когда температура на внутренних слоях продукта снизится до температуры последующего его хранения.